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Molhos: instruções que você precisa conhecer para virar um expert

No post anterior “Molhos: instruções básicas que você precisa conhecer”, aprendemos um pouco sobre a base de um bom molho, os chamados “fundos”. Agora vamos dar mais um passo e aprender algumas dicas para fazermos molhos parecidos com os que experimentamos nos restaurantes. Vamos lá!
Primeiro precisamos conhecer um pouco sobre os molhos clássicos, mesmo não sendo mais tão usados, eles servem de base para os molhos mais modernos. Veja:
Espanhol: molho derivado do fundo de carne escuro, espessado com roux* escuro.

Veloutés: molhos a base de qualquer fundo claro espessados com roux* claro.

Hollandaise: emulsão estável à base de manteiga, limão/vinagre e gemas.

Tomate: molho derivado do cozimento de fundo de legumes e tomates bem maduros, e muitas vezes espessado com roux* médio-escuro.

Béchamel: molho à base de uma infusão de leite gordo e aromáticos espessado com roux* claro, geralmente associado ao molho branco.
*Roux: deixe a manteiga ferver na panela até começar a dourar, vá acrescentando farinha até que a mesma absorva toda a gordura. O tempo de cozimento determina a cor do roux e do molho (as receitas destes molhos básicos você encontra facilmente na internet).

Antigamente, utilizava-se o roux como espessante, hoje o principal método de espessamento é a técnica de redução, ou seja, deixa-se o molho cozinha por várias horas. Outros métodos são o slurry, xarope de glucose, emulsões ou hidrocolóide.

O que importa e é fundamental para um bom molho é ter sabor e textura. Então pense e planeje se você deseja um molho mais liquido ou encorpado, mais escuro ou claro, e não tenha medo de inventar.
Os molhos base da culinária atual são:

Demi glace: molho derivado do fundo escuro de carne e ossos bovinos, espessado com taxas altíssimas de redução com outros aromáticos como vinhos, compotas, pasta de tomate, etc.

Vinaigrette: obtido através da emulsão instável fria entre duas partes de um meio ácido e três partes de óleos aromatizados, esse molho é comum na guarnição de pratos fritos e carnes. Hoje em dia é muito comum encontrar emulsões instáveis que são estabilizadas com hidrocolóides.

Maionese: base obtida da emulsão estável fria entre óleos aromatizados ou neutros e lecitinas/proteínas – geralmente o ovo ou o leite são usados a fim de obter sabor.

Butter sauce: qualquer molho que use como base manteiga clarificada ou creme de leite fresco é considerado um butter sauce. São caracterizados pelo sabor inconfundível de manteiga, além de texturas untuosas e firmes.

Bases e molhos asiáticos: após a nouvelle cuisine, é notória a grande influência da culinária asiática em preparos ocidentais, isso pode ser atribuído à clareza e jovialidade desses molhos. Alguns exemplos a serem citados são tonkatsu, tare, soja, hondashi, namplam, sriracha.
A culinária asiática se preocupa muito mais com sabores e a formação do umami do que outros fatores dispor destes itens em sua dispensa pode parecer intimidador, mas com eles você pode fazer uma grande variedade de receitas provenientes do oriente.

Essas bases servem para incrementar o seu molho, dando mais textura e sabores. Até agora conversamos sobre os fundos, espessantes, bases de molhos: clássicos e modernos. Continue nos acompanhando, teremos mais dicas para você aprimorar seus atributos na cozinha.
E lembre-se: um bom molho pode fazer você querer “lamber o prato”, então sempre pense nele com carinho antes de começar quaisquer receitas 😉

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